其實很多大人也是為了健康而被動地在吃青菜，并沒有享受到它應該有的美味。

青菜不好吃的原因可能包括且不限于以下幾種：

❗️本身既無（少）油脂、又無（少）蛋白質，且糖分也幾近于無，誘惑人類食指大動的幾個要素一概不足；

❗️青菜大部分是植物葉子，它原本的目的是進行光合作用為植株提供養分，而不是被包括人在內的動物吃掉，因而里面會含有與臭名昭著的芥子氣同出一門的物質，既有苦味，也有芥辣之氣——就是用來嚇跑敵人的。

針對上述原因，我們在炒菜時注意“因材施教”即可。

1️⃣巧妙搭配食材。既然青菜無油無糖無蛋白質（其實都是含量低），我們就來缺啥補啥。

用油自不必說，炒的時候略微加點糖——所謂提鮮；至于真正的提鮮則是加入富含蛋白質的食材，像菌菇類（香菇炒青菜）、肉類（肉片小白菜）、豆制品（隋坡老師的豆腐炒青菜）就是經典搭配。

2️⃣水煮對消除青菜里的防御化學物質無能為力，對付它們的好辦法是事先用水沖、炒時搭配洋蔥類食材。原因在于兩者有相同的酵素系統：洋蔥、大蒜、香蔥等會奪走那股子沖味的風頭！

因此許多青菜的做法里都會加香料，最常見的是大蒜，如西貝莜面村里的蒜香奶白菜，菜上面是一層炸香了的蒜片。

東南亞的飛天通菜、廣東的爆炸（白灼）芥藍也是異曲同工。也可以是大蔥、洋蔥、黑胡椒、大蒜、芝麻等等。

食物的風味譜也像色譜一般，會有對偶的味道（就像對偶的顏色）。我們就是要借助香料的“香”來襯托、增強、甚至升華原本的清淡滋味。

3️⃣充分利用烹飪中兩大重要反應：美拉德與焦糖化。但前提是加熱的溫度必須達到154攝氏度與180攝氏度以上。這麼看水煮菜不好吃也就情有可原了。

因此，炒菜時鍋要燒得足夠熱，再加油，使油快速升溫。再迅速加入盡可能控干水的青菜，力爭在短時間內移除食物表面水分，可以制造點美拉德效應，從而濃縮、凸顯蔬菜的風味。

如此有幾點要注意：一是食材數量不要多；二是如果可以，盡量把菜切小，如切絲、切丁等；三是遵循熱鍋大火快炒之法；四是還可以借鑒《小森林》主人公市子媽媽的方法——將青菜的筋絡去除，菜就能好吃。

4️⃣選擇不容易燒熱的鍋——這一點有違直覺。實際上，升溫慢也意味著降溫慢和保溫，不至于油和菜一下去馬上降溫，要不然青菜是慢慢被煨熟的；又或者一下子非常燙，容易把菜炒焦。這一點與隋坡老師在節目里多次提到的鍋底要厚重，目的是相同的。

5️⃣但同時還需要注意一點，既要把菜做好吃，又要盡可能保留其營養成分、減少破壞和流失，并且還得保護廚師——要讓食客健康，也得讓廚師健康。

一方面建議炒菜使用的油脂要對高溫穩定，不那麼容易產生反式脂肪，因此可以使用玉米油、花生油等。

現在大家多半會看食品標簽，會注意選擇不含反式脂肪的食物，殊不知高溫加熱才是導致反式脂肪產生的最大元兇。

但如果長期吃玉米油等這類油脂，或者使用穩定性更強的動物性油脂，過量攝入對于身體是不利的。因此我們也得搭配著使用橄欖油、山茶油、亞麻籽油等。但這類油脂相對不耐高溫，因此在用它們炒青菜時，可以使用水油燜的方法。參見本人另一篇回答為什麼蒸菜相比其他烹飪方式，可以更好地保留蔬菜的營養？。

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