怎麼炒好一盤青菜？

1、多留一點時間做準備工作，把蔬菜切得規整一些，如菱形片、寸段、牙簽絲、滾刀塊等。

2、切土豆絲或其它絲時要垂直下刀，上下薄厚一致，很多時候是上面“一刀”，下面“三刀”（厚度），怎麼也切不均勻，所謂的片多厚，絲多細。

3、胡蘿卜、黃瓜、萵筍等切片時都是先斜切菱形塊再切菱形片。

4、胡蘿卜、黃瓜、長茄子切絲時都是斜長下刀，盡量讓片更長，切出來絲才好看。

5、姜最好削皮后再使，可能會有熏制的姜。

6、油麥菜的根部是完全可以食用的，不要丟棄。

7、不要直接炒，要用油鹽水焯水，才能達到顏色翠綠。

8、旺火快炒，才能保持蔬菜脆感。

9、快速調味，縮短烹飪時間，可提前調一碗汁水。

10、少量勾芡，點一點明油可以使菜肴明亮。

11、醋烹的菜要最后出鍋前放醋，否則蔬菜失去色澤。

12、炒完青菜后可漏出多余的湯汁，看上去更清爽。

以西蘭花為例來說明如何炒好一盤青菜：

一、淡鹽水浸泡。

首先把西蘭花切成小朵，放入約800克清水里，加一勺約5克鹽浸泡十分鐘，這是第一步。鹽可以殺菌消毒，也會讓蟲卵脫離西蘭花。

二、旋轉清洗或抖動洗法。

浸泡過后的西蘭花，可以用圓菜筐在淡鹽水里旋轉清洗，或者快速抖動的方法，利用水的流速讓西蘭花產生離心力，西蘭花里的小蟲子或蟲卵都會乖乖的跑出來了。

當然西蘭花也不是每個季節都有蟲子，所以也大可不必擔心，通常是在夏末秋初的時候，西蘭花的蟲卵才是最多的時候，也就是天氣特別熱的時候，買西蘭花的時候，您可得看仔細了，回家按照這個方法多洗兩遍才吃著放心。

三、瓜果洗滌靈清洗。

這個環節被很多人省略了，其實不應該，這才是最重要的部分，老早以前就有瓜果的洗滌靈了，所以在盆里放上適量清水加幾滴瓜果洗滌靈，放入西蘭花攪拌均勻，兩分鐘之后用清水沖洗干凈，這樣西蘭花就徹底洗干凈了。

洗滌劑中含有活性劑充分，具有滲透性、乳化性和分散性，它才是去除農藥殘留的關鍵，而靠面粉的吸附作用微乎其微。

蟹柳西蘭花

需要食材：西蘭花1顆約750克、蟹肉棒2根、蔥1段、姜1塊

需要調料：鹽2克、味精1克、雞精2克、白糖1克、料酒5克、水淀粉5克、香油1克

制作過程：

1、西蘭花切成小朵，西蘭花根去皮后切成片，放入淡鹽水里浸泡10分鐘左右。用瓜果洗滌靈兌清水浸泡2分鐘再用流動水沖洗。

2、蟹肉棒切成菱形塊，大蔥洗凈切成蔥花，姜去皮切成菱形片。生粉用清水浸泡成水淀粉備用。

3、炒鍋上火燒熱，放入適量清水，加入少許料酒，一小勺鹽，一點色拉油燒開成油鹽水，這樣可以增加西蘭花的底味，還會讓西蘭花看起來更翠綠。

4、開鍋后放入西蘭花，焯水10秒左右撈出。注意焯水的時間，如果焯水時間過長，西蘭花就失去了脆感。開水下鍋，再開鍋后撈出即可。

5、放入蟹肉棒焯水30秒左右撈出，瀝干水分。不要煮太久，否則蟹肉棒就全碎掉了，沒有形狀了。

6、炒鍋洗凈，燒熱后放入少許色拉油，放入蔥花和姜片小火爆香。

7、放入西蘭花大火翻炒，去除水氣。

8、放入少許鹽、味精、雞精、白糖調味，快速翻炒均勻。少量的白糖可以提鮮，也可以不放。

9、炒好的西蘭花淋入一點水淀粉勾芡，淋入少許香油，炒熟后倒入漏勺里控去多余的湯汁。

10、炒鍋燒熱，放入少許色拉油，放入少許清水，放入鹽、味精、雞精調味，注意鹽的用量要少一些。

11、放入蟹肉棒燒制10秒左右。也不能燒制時間過久，否則會燒碎。

12、淋入少許水淀粉勾芡，淋入少許色拉油，做明油亮芡。

13、把西蘭花裝盤碼好，將花骨朵部分朝上擺放。

14、將蟹肉和芡汁淋在西蘭花上即可，蟹肉西蘭花制作完成。