當然是我自制的老鹵牛肉：

大塊牛肉燉得酥軟棉嫩，鹵汁充盈在一道肉質纖維里面，不用切一筷子下去汁水浸爆，濃厚嗆辣的香味讓人無法拒絕，于我這種胃口挺大的擼鐵狗而言，一斤牛肉配上三四碗米飯真的沒有任何問題。

廢話不多說，直接上食譜！

牛肉，一定得是帶筋頭的大塊牛腱子，千萬別拿帶著油的部分來鹵，全給你熬散了別說，那味道膩得和王八羔子似的根本沒法吃。

鹵，靠的就是和食材對抗的一股勁，牛腱子韌而多筋，普通的烹調方式根本那它沒辦法，不入味又難熟，唯有鹵，火與鹽，香料與醬，曠日已久地征服它的每一個角落。

對抗只有勢均力敵才意思，任何一方過早的敗退都會讓這場烹調索然無味，和熬鷹一般，鹵牛腱于我亦是如此。

焯水，就和深蹲前的拉伸一樣重要。涼水，一開始一定要用涼水，水位剛好沒過肉的最頂端即可，用涼水才能讓肉放松戒備，溫度一點點升高，血水變成的浮末別等水開了再舀，縱然那樣更容易和方便，可慢一分腥味變多留一分，拿起勺子別猶豫，能多快就多快。

只要你舀浮末的速度夠快，腥氣就追不上你的鹵肉。

焯完的牛腱撈出，在它頂上最中心的部位給它狠狠來上一刀，一定得快而狠，刀尖刺透整個牛腱，方便鹵水到時合縱連橫，從內部感化敵人。

接下來就是最重要的配料時間，茂名花椒碾開、荊二條辣椒切碎，小茴香，八角、桂皮、香葉統統碎碎碎，干橙皮切末（鮮橙皮也可以），老姜一大塊大蒜子五顆一刀背用力拍扁，草果開個小口，白芷三奈桅也加一點，桅子要有當然是極好的，干料濕料統統包進紗布口袋扎緊備著。

鍋里倒進豬骨湯過鍋一半（就大豬骨頭小火熬個通宵，沒有就倒涼白開就成），生抽老抽各一大湯勺，花雕半勺，陳醋小半勺，鹽一飯勺，單晶冰糖五塊（碎冰糖一大塊就成），然后丟入香料包，再安頓好牛腱，喜歡重口味的話，花椒辣椒香葉碎外頭也撒上一點。

開鹵！

大火開蓋先猛干十五分鐘，再蓋上鍋蓋轉小火到熱而不沸小氣包咕嚕咕嚕的程度，火候一定能調好，料汁不至溢出又不能過于溫和，在動與靜之間找到平衡，你得盯著，觀察鍋里每一個細節，因為只有足夠專注，才能做出最棒的鹵牛肉。

估摸著一小時之后，大概就能鹵成這個樣子：

鹵汁開始變得粘稠，肉也色澤明亮看起來能吃了。

然而大塊牛腱的內里還是鹵汁暫時無法到達的極地，縱然開了小口也難免要被厚厚的筋膜阻擋在外頭，這種時候你不能猶豫，果斷一把撈出給它一刀四斷，丟回鍋里繼續鹵。（不切也行但時間會比較長我肚子餓的快等不了那麼久。）

等到鹵汁只剩三分之一的時候，我們可以把火再關小一些，最后關頭需要多一點溫柔，這時候后出于最后的調味和個人喜好，我會再加一勺飯爺辣醬來收汁：

就是這貨，帶勁賊好吃！天貓旗艦店最近有活動我屯了好多堪稱廚房萬金油哈哈。

放完辣醬重開大火，最后沖刺兩分鐘，這回放心蓋鍋蓋，濃縮的鹵汁縱然沸騰也沒法興風作浪。

然后，一鍋熱氣騰騰、鮮香四溢，軟嫩而不酥爛、口味層次豐富的鹵牛腱子就歸你啦！

我都是直接扒著一塊丟砧板上快刀切成薄片，碼在大碗裝的熱米飯上頭，再輕輕淋上一小勺鹵汁。

哇，那叫一個好吃哩！