炒青菜是一項看似簡單，其實復雜的工程。

一，炒青菜的工序要從摘菜開始。

有些人為了省人工，菜都是用刀一刀切出來的，這樣的菜炒出來口感會不均勻。因為不是每棵菜的長短大小都是一樣的，也不是每棵菜的成熟程度是一樣的，所以要用手工自己摘。以油菜為例，這種常見的青菜其實非常甜（新鮮的話），但是農民伯伯沒有把它種成每棵大小長短、成熟度都一樣，那我要摘菜的時候要注意，先折下菜心，帶著葉子折下；接下來折下一棵菜的中間部分，這里通常是莖部占比較多，也帶有葉子，這里的特點是比較接近根部，比菜心部分老點，又比接下來的根部要嫩點，特征就是菜莖這里的皮已經有纖維的感覺，但是人的牙齒咬合斷開還是沒有問題的，因此他可以直接摘下，但不能太長一段直接折下來，這樣會造成一口吃不下，放進嘴里的時候留一截在外面，食客不好嚼，也不美觀。

最后是菜最接近根部的部分，這里通常葉子比較少，由于接近根本，所以表皮纖維更粗，這時候我們選擇把菜莖上的皮撕下來，剩下淡綠色的芯。這樣做的原因也在于這部分比較粗，皮也比較厚，和菜的其他部分一起下鍋炒的時候，其他部分熟了這里還沒熟，等這里熟了，其他部分都快爛掉了，因此直接去掉皮，這樣熟得快很多。

到這里菜就摘好了，可以洗了。摘菜主要還是根據菜的長度適當地折下，主要的目的就是我上面說的，簡單點說就是為了火候。

二，油。

炒菜油很重要，她直接決定了青菜最后炒出來的品質。炒青菜建議用自家煉的豬油。

豬油很香，這種跟豆油、菜油那種香是不一樣的，有肉味。而且相比較于調和油或者豆油，豬油很粘，很膩，但一跟青菜攪和在一起，就小清新了。

真是個奇妙的組合。

三，鹽。

鹽乃百味之首，沒有鹽就沒有菜的味道，那最多只能叫氣味，而不能叫味道。很多人認為鹽要出鍋前放，這是錯誤的。或者說是片面的。當你煮東西的時候，因為有湯在，而且食材煮得久，所以鹽不能太早放。因為長時間地加熱會產生亞硝酸鹽。（這個我不是很懂，聽說是，請指正）但是在炒青菜上，絕對不能產生長時間加熱這個情況，否則就毀了這盤青菜。所以，炒青菜的時候鹽，是先放的。具體我后面講。

四，水、火、鍋。

這里比較簡單，炒青菜要有一點點清水，火一定要猛，鍋要用炒鍋，不能用平底鍋，因為不適合炒。

接下來，火起，開炒。（食材：豬油，油菜，蒜蓉，鹽，味精少許）

首先，將鍋放到火上。如果你之前洗了鍋，那麼先用火把鍋里的水逼干，不要太久，鍋鏟鏟掉水珠，剩下的很快會化為水蒸氣消失。

接著，放油，以豬油為例，將豬油化開，待油溫升高，放入蒜蓉爆香，眼看蒜蓉呈金黃向焦黃發展，將油菜全部倒入。對自己的炒功沒信心的可以把菜莖事先挑出來，先下菜莖去炒。乘著油溫高，迅速翻炒兩三遍，本來鍋里膨松的青菜已經消下去，放鹽。適量的食鹽灑在菜上，然后翻炒。你會發現鹽一放，菜馬上就軟了，而且開始出點水，這應該是蔬菜的水分。這就是為什麼炒青菜鹽要先放的原因。使菜迅速軟化，而且入味，又不影響口感。再炒兩三翻鍋里已經有點干，這時候用一點清水，從鍋的四周順著鍋溜下去，水一定不能多，多了就降了鍋的溫度，一冷一熱之后，菜就爛了。之后加入少許味精，翻炒均勻，就可以出鍋了。

其實，炒菜就是看你的炒功和對火候的掌握程度，跟蛋炒飯一樣都是最簡單也最困難。

建議要做給人看的時候最好不要炒青菜，比如說你請朋友吃飯，或者未來公公婆婆要考你的廚藝，能不炒青菜就不要炒，容易炒砸了。

p.s：本文純原創手打，難免會有錯別字，見諒。假如客官您看完了，就請捧個人場唄#^_^#