說起青菜的烹煮，我想對于一個廣東人來說是最基本的做飯要求，畢竟廣東人每餐飯都離不開綠葉青菜。青菜之所以能拴住廣東人的胃口，除了長期的習慣培養，更重要的還是好吃。

“粗料精做”是廣東人烹調青菜的方法，精到什麼程度呢？在上個世紀的飲食書《食經》有介紹：一碟炒油菜，從5斤嫩菜遠中選出最嫩的1斤，洗凈后以2只雞熬的汁，慢火將菜遠煨至吸夠雞汁的鮮味。

家里的青菜長短按季節而變化，有時候5斤菜，摘走了2-3斤，只剩下短短幾把，將蒜瓣拍扁，入油爆得金黃微焦，倒入青菜猛火兜炒，鹽粉蠔油調味，怎麼都吃不膩。

番薯葉也是，取指甲掐進去會流汁的一段，和大量爆香的蒜蓉翻炒，入口清香，絲絲回甜，連旁邊的肉菜都黯然無光。

再“敗家”點的吃法，像食家江獻珠所說，蒜蓉和四五寸長的番薯苗混炒，嫩滑得像吃面一樣。

還有一種青菜最簡單的吃法，就是用蠔油令青菜變得好吃。蠔油時蔬，既追求鮮味，也要好看，最簡單的“蠔油生菜”，將大塊翠綠剔透的生菜灼至爽脆、微甜口感，淋上蠔油增鮮即可，每次喝早茶都要叫一碟，有沒有？！

吃得講究一點，可以用瑤柱蒸汁，加蠔油、雞油，調一個玻璃芡汁，燴脆嫩的豆苗或生菜膽，這道菜絕對要做2小時，但吃完只需5分鐘。

老饕們吃青菜，則追溯到產地，像水口的矮腳白菜、水東芥菜、揭陽的紅腳芥藍、廣西博白通菜，口感和瓜果一樣脆甜無渣，遠遠優于同類青菜。

由左到右：矮腳白菜、水東芥菜、紅腳芥藍、博白通菜

矮腳白菜：開平水口特有的蔬菜，菜身透白，因為天生矮短，當地人又叫“匙羹柄”，清甜無渣，秋風起開始豐收，當地人也將部分曬成白菜干，一盅“白菜干陳腎冬菇湯”是廣東人的冬季保濕水。

茂名水東芥菜：菜梗翠玉色，一掰即斷，比其他地方的芥菜清甜爽脆，無澀味，是芥菜終結者也抗拒不了的美味。揭陽紅腳芥藍：莖部呈紫紅色，類似菜苔，吃落莖脆葉軟、絲絲回甜，用蘇東坡的詩來贊美，即是：芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。廣西博白通菜：莖長葉疏，葉尾尖細，煮好即便放上幾個小時，也依舊爽脆鮮綠如初。

除了常見的青菜，長于山間的野菜也備受青睞，像辣椒葉、勒菜、芝麻葉等等。這些葉菜處理不好的話，苦澀、刮舌，甚至帶刺。

廣東人處理野菜的辦法類似枸杞葉，用豬油去澀增香，再拿來滾豬肉湯，清淡鮮味得來，又帶點野生的草青味道，對于遠離鄉間的城市人來說，新鮮感十足。

還有一種很清甜的青菜就是芥藍了，廣州人炒芥藍放豉油、姜汁、酒和糖，做成甜咸爽的復合風味（貌似潮汕朋友很抗拒這種帶甜味的芥藍

夏天還有絕色的冰鎮芥藍。去掉外皮和葉子的芥藍梗，像玉簪一樣擺在冰盤上，吃的時候蘸點醬油，清甜透心。

圖©fuloi_official

潮汕人做的炒芥藍也是一絕。在猛火的包圍和豬油的潤澤下，芥藍變得細滑香潤、絲絲回甜，其他菜在它面前完全黯然無光。

還有就是夏天最愛吃的青菜：西洋菜。曾經帶一位北京人打邊爐，當他吃了人生第一口西洋菜后，激動地說：以前沒有西洋菜的日子，真是白活了！

西洋菜莖葉幼嫩，可煲可灼可炒，簡單用鹽和油炒熟，爽脆微滑，即便沒有肉也能痛快地下飯。

和鯇魚、豬骨煲成老火湯，湯水濃郁清甜、西洋菜吃落滑溜如絲，和清炒白灼的口感完全不同。

細看下來，對于一個講究吃的人來說，青菜文化也是博大精深的，遠不只是一碟看上去綠油油、很清淡的炒青菜。